เส้นทางการพัฒนาของธุรกิจ Dark Kitchen / Cloud Kitchen

ธุรกิจที่ถูกเรียกว่า Dark Kitchen เริ่มต้นจากโจทย์ง่าย ๆ ของผู้ประกอบการอาหารในเมืองใหญ่ที่ต้องการลดต้นทุนเช่าพื้นที่หน้าร้านซึ่งแพงขึ้นเรื่อย ๆ ในขณะที่ยอดขายหน้าร้านกลับชะลอตัวเพราะลูกค้าหันไปสั่ง Delivery มากขึ้น คลื่นแรกเริ่มขึ้นในเมืองใหญ่อย่างนิวยอร์ก ลอนดอน ดูไบ และสิงคโปร์ ที่ซึ่งร้านอาหารหลายแห่งไม่สามารถแบกรับค่าเช่าพื้นที่ หน้าร้าน พนักงานบริการ และต้นทุนไฟ–น้ำ ในขณะยอดขาย Delivery มีสัดส่วนเพิ่มจนเกิน 40–60% โมเดลครัวลับที่ไม่มีหน้าร้านจึงเกิดขึ้นเพื่อให้ร้านสามารถผลิตอาหารได้โดยไม่ต้องจ่ายต้นทุน Fixed Cost แบบร้านดั้งเดิม การเติบโตขั้นแรกมาพร้อมกับแพลตฟอร์ม Delivery เช่น UberEats, Deliveroo, GrabFood, Foodpanda ในบ้านเราก็มีเช่น LineMan, FoodPanda ที่ต้องการร้านอาหารจำนวนมากบนแพลตฟอร์มอย่างรวดเร็ว แพลตฟอร์มในต่างประเทศเหล่านี้บางรายก็จะต้องหาทางสร้างสินค้าที่อาศัยร้านค้าเล็กๆเหล่านี้ จึงใช้ทางออกโดยไปสนับสนุนแนวคิดนี้โดยการสร้างครัวรวมให้เช่าแบบรายห้อง ทำให้ร้านเล็ก ร้านใหม่ และแบรนด์ทดลองจำนวนมากสามารถเข้าสู่ตลาดได้โดยไม่ต้องลงทุนสูง นี่คือช่วงที่คำว่า Cloud Kitchen เริ่มถูกใช้อย่างแพร่หลาย

เมื่อแพลตฟอร์ม Delivery เติบโตจนพฤติกรรมสั่งอาหารกลายเป็นมาตรฐานใหม่ ตลาดก็เข้าสู่ระยะที่สอง คือการขยายตัวของ “Multi-brand Kitchen” ที่ใช้ครัวเดียวในการทำหลายแบรนด์ เช่น เบอร์เกอร์ ไก่ทอด ก๋วยเตี๋ยว และข้าวกล่องในครัวเดียวกัน เพื่อเพิ่มยอดขายต่อพื้นที่ ลดต้นทุนแรงงาน ลดการใช้วัตถุดิบซ้ำซ้อน และเพิ่ม ROI ของครัวหนึ่งจุด การบริหารแบบรวมศูนย์ของวัตถุดิบ, ซอส, สูตร, และการเตรียมอาหาร ทำให้เกิดครัวแบบ Hub & Spoke ซึ่งผลิตวัตถุดิบหลักจาก Hub และส่งไปให้ Spoke (ครัวเล็กตามจุดบริการ) ทำงานเพียงขั้นตอนสุดท้าย ช่วยลดต้นทุนแรงงานและลดจุดผิดพลาดของรสชาติ ระบบนี้ทำให้ร้านจำนวนมากสามารถขยายพื้นที่ให้บริการในเมืองหนึ่งได้หลายเขตโดยไม่ต้องเปิดร้านเต็มรูปแบบ

พอเข้าสู่ระยะที่สาม ตลาดเริ่มอิ่มตัว ผู้เล่นหลายรายพบว่าต้นทุนที่ยังสูงที่สุดไม่ใช่ค่าเช่าครัว แต่เป็น “คอมมิชชั่นแพลตฟอร์ม Delivery” นี่แหละของจริงที่ทำให้ธุรกิจร้านอาหารบ้านเราเปลี่ยนไป เนื่องจากการแข่งขันสภาพความเป็นอยู่ พฤติกรรมการบริโภคแบบใหม่ส่งผลทำให้ผู้ประกอบการต้องพึ่งแพลตฟอร์มเหล่านี้ในการทำธุรกิจ พอมาถึงจุดนี้การจ่ายคอมมิชชั่นที่มีแนวโน้มปรับตัวเพิ่มราคาขึ้นทำให้ ผู้ประกอบการเริ่มสร้างช่องทาง Direct-to-Consumer เช่น เว็บไซต์สั่งตรง LINE OA Chat Commerce ช่องทาง Pickup และโมเดล Hybrid Ghost + Takeaway Window เพื่อสร้างยอดขายที่ไม่ต้องจ่ายค่าคอมมิสชัน แบรนด์ที่เข้มแข็งเริ่มสร้างกล่องแบรนดิ้ง บรรจุภัณฑ์เฉพาะ และเมนูที่ออกแบบมาสำหรับ Delivery โดยไม่เสียภาพลักษณ์ร้าน นี่คือช่วงที่ Dark Kitchen พัฒนาตัวเองสู่โมเดลที่คล้าย “โรงงานอาหารขนาดเล็ก” ที่ใช้ระบบมาตรฐาน, IoT, การจัดการคุณภาพ และระบบควบคุมรสชาติแบบศูนย์กลางมากขึ้น ศัพท์การใช้เรื่อง Dark Kitchen กระจายอยู่กับผู้เชียวชาญเฉพาะที่เข้าใจการออกแบบระบบร้านอาหารขนาดนี้จึงเกิดขึ้น และกำหนดวิธีการจัดการรวมถึงการขยายสาขาจึงชัดเจนมากขึ้น